提起重慶，你最先想到什么美食？

如果說(shuō)重慶人每天是以火鍋收尾，那開(kāi)頭則是一碗重慶小面。

早晨，天橋下，車(chē)站旁，菜市口，巷子里……無(wú)論是趕著上班的白領(lǐng)、穿著校服的學(xué)生還是附近的老街坊都坐在攤前幾張凳子上，捧著一碗小面，麻辣面前，沒(méi)有人可以面不改色，“呼呼呼”的嗦面聲，不出幾分鐘，一碗面就見(jiàn)底了，隨后擦嘴走人。

在重慶，小面不僅僅是一碗美食，更是一種生活態(tài)度，一段山城情懷。

而重慶小面界的領(lǐng)頭羊品牌，則必然要提及秦云老太婆攤攤面。

秦云老太婆攤攤面的小面

舌尖上的小面，從每日賣(mài)幾斤開(kāi)始

上百個(gè)空碗在案板上依序排開(kāi)，不用走動(dòng)，他就能將調(diào)料精準(zhǔn)甩飛進(jìn)每一個(gè)碗中。

十五年前，秦云的拿手絕活時(shí)常在秦云老太婆攤攤面上演著。

秦云是秦云老太婆攤攤面的創(chuàng)始人，也是家里的第四代傳承人，自初中畢業(yè)后就在國(guó)營(yíng)建設(shè)機(jī)床廠(chǎng)家屬院的壩子上跟著母親經(jīng)營(yíng)一個(gè)小面攤，起初每日賣(mài)幾斤面，大多由周邊的鄰居和工廠(chǎng)員工來(lái)照顧生意，但因?yàn)榉至孔恪?，顧客口口相傳，秦云和母親小面攤的生意逐漸火熱起來(lái)，一天能賣(mài)上百斤面條。炒料、打調(diào)料、煮面、挑面……秦云就這樣重復(fù)了十多年，堅(jiān)守著一方小攤。

但看似平淡的賣(mài)小面生活表面下藏著看不見(jiàn)的波瀾，等待，堅(jiān)持，最后泛起滾滾波濤。

就在2009年某一天，秦云的生活和事業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。那時(shí)，秦云的小面攤被評(píng)為重慶小面五十強(qiáng)的第一名，好景不盡，2014年，《舌尖上的中國(guó)2》來(lái)到秦云老太婆攤攤面取景拍攝報(bào)道，自此真正在全國(guó)打出了他們小面招牌的名聲和口碑。

在那之后，以前只輻射于周邊顧客的小面攤，變成了全國(guó)各地的“好吃狗”紛紛找上門(mén)想要一探究竟的人氣小店。每天門(mén)前排起長(zhǎng)隊(duì)，館子里人滿(mǎn)為患，秦云回憶，當(dāng)時(shí)忙碌到手腳抽筋，“回家連衣服都沒(méi)來(lái)得及脫，一挨在沙發(fā)上就睡著了……”，但讓他們激動(dòng)的是，面館半天能賣(mài)出2000多碗小面。

同時(shí)，秦云老太婆攤攤面的出名也使得小面被重慶以外的人們熟知，重慶小面在面條界甚至美食界占據(jù)了一席之地。一碗看似千篇一律平平無(wú)奇的重慶小面，各自的精彩之處卻在于它背后五花八門(mén)的調(diào)料，油辣子、海椒、花椒、芝麻……這些調(diào)料相互作用打造了重慶小面麻辣鮮香的口感，而秦云的獨(dú)家技藝更是將小面的味道發(fā)揮極致，各地游客“不虛此行”，于是，小面也開(kāi)始慢慢成為重慶的地標(biāo)性美食。

因此，與外地的面相比，重慶小面更注重調(diào)料。有視頻曾解說(shuō)，還沒(méi)加小面，調(diào)料就沒(méi)過(guò)了半碗。秦云的夫人王劍梅用了一句古話(huà)來(lái)解釋?zhuān)河械罒o(wú)術(shù)，術(shù)尚可求也，有術(shù)無(wú)道，止于術(shù)——“面條和調(diào)料就相當(dāng)于道和術(shù)的關(guān)系，術(shù)是面條，而道才是真正的調(diào)料，是一碗小面的靈魂”。因此，調(diào)料的好壞也決定了小面是否好吃。

秦云老太婆攤攤面創(chuàng)始人 秦云

對(duì)此，秦云老太婆攤攤面把品牌的研發(fā)重點(diǎn)放在了調(diào)料研發(fā)上，并專(zhuān)門(mén)成立研發(fā)團(tuán)隊(duì)和研發(fā)中心來(lái)制作調(diào)料，同時(shí)沿用世代傳承的原料制作秘籍，幾十味香料嚴(yán)格按照配比調(diào)制，甚至常見(jiàn)的豬油就運(yùn)用了26種香料來(lái)精心煉制。除此之外，總店還堅(jiān)持從早上七點(diǎn)營(yíng)業(yè)到下午一點(diǎn)半，留出半天的時(shí)間用來(lái)準(zhǔn)備和制作調(diào)料，數(shù)年如一日，直到現(xiàn)在仍保留著這個(gè)傳統(tǒng)。

生意變大了，生活變好了，但不變的是秦云一直堅(jiān)守著的小面技藝。十五年前，只有一個(gè)小面攤，沒(méi)有名字，母親負(fù)責(zé)收錢(qián)，秦云做小面，因此秦云老太婆攤攤面的名字也由此得來(lái)。如今，從一個(gè)簡(jiǎn)陋的小面攤到全國(guó)八百多家的加盟店，秦云和王劍梅親手打造了一個(gè)小面帝國(guó)。

傳承與創(chuàng)新：走得通，行得穩(wěn)

作為中國(guó)的小面之都，目前重慶有8.4萬(wàn)家的小面門(mén)店，平均每天銷(xiāo)售超1300萬(wàn)碗小面，這意味著每三個(gè)重慶人每天至少要吃一碗小面。小面雖小，卻造就了一個(gè)大市場(chǎng)。尤其是近些年來(lái)，重慶小面的相關(guān)產(chǎn)業(yè)雨后春筍般涌了出來(lái)，許多人都想來(lái)分一杯羹。

站在重慶小面商業(yè)鏈的頂端，有人找上了秦云。發(fā)展至今，不同于以往的家族傳承向內(nèi)擴(kuò)張，秦云意識(shí)到要想做大做強(qiáng)，只有走出去才能搶占更大的市場(chǎng)。于是，他們開(kāi)啟了師傅帶徒弟的模式，手把手，一對(duì)一地教核心技術(shù)。

秘方都教給了徒弟，不怕生意被搶嗎？面對(duì)這一問(wèn)題，王劍梅并不擔(dān)憂(yōu)，“把格局放大，把視野看遠(yuǎn)，市場(chǎng)足夠大，實(shí)踐也能證明越愿意分享回報(bào)反而更多”?，F(xiàn)在全國(guó)有幾百家加盟店，秦云老太婆攤攤面的總店只有一家，從目前的情況來(lái)看，總店的生意并沒(méi)有受到加盟店的影響，傳承技藝就是要毫無(wú)保留。至今，師徒傳承的這股東風(fēng)也借著互聯(lián)網(wǎng)愈吹愈猛，在相關(guān)視頻下我們總能看到一些“求教求帶”的評(píng)論，而秦云老太婆攤攤面也表示傳承與分享的這扇大門(mén)只會(huì)開(kāi)得越來(lái)越大，這樣秦云老太婆攤攤面的味道才能被傳播得更遠(yuǎn)，技藝才能讓更多人學(xué)到。

“師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行靠個(gè)人”，學(xué)徒水平的好壞也意味著味道的參差不齊，為了解決這個(gè)問(wèn)題，保證全國(guó)門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)，秦云老太婆攤攤面在2023年新推出了供應(yīng)鏈的加盟模式——不教技術(shù)，只提供成品或半成品的材料。而工廠(chǎng)預(yù)制也面臨著食材新鮮度的問(wèn)題，于是他們組織專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)并成立產(chǎn)品研發(fā)中心，與行業(yè)龍頭的生產(chǎn)廠(chǎng)家合作，如和全國(guó)最大的面粉生產(chǎn)廠(chǎng)五得利共同研發(fā)面條，以非遺小面的高標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)和制作，從源頭上保證品質(zhì)。

秦云老太婆攤攤面線(xiàn)下門(mén)店

因此，從核心技術(shù)傳授到提供供應(yīng)鏈產(chǎn)品，秦云小面事業(yè)的版圖也在不斷擴(kuò)大。在重慶城區(qū)，任意方圓幾公里內(nèi)都可以找到一家秦云老太婆攤攤面吃上一碗熱乎的重慶小面，而在全國(guó)范圍內(nèi)，更是遍布了將近上千家加盟店。

在小面?zhèn)鞒羞@條路上，秦云老太婆攤攤面作為非遺小面的代表，奮勇?tīng)?zhēng)先，從未停下腳步。直至去年，秦云老太婆攤攤面還和九龍坡職業(yè)教育中心聯(lián)合共建了重慶市非遺小面產(chǎn)業(yè)學(xué)院，而這也是非遺重慶小面第一次從社會(huì)走進(jìn)校園。

日拱一卒，功不唐捐。在今年年初的新重慶小面50強(qiáng)評(píng)選活動(dòng)中，不同于前兩屆活動(dòng)被評(píng)選為五十強(qiáng)的第一名，秦云老太婆攤攤面榮獲了匠心傳承獎(jiǎng)，“無(wú)論是從重慶小面?zhèn)鞒械膹V度還是深度來(lái)講，獲得這個(gè)獎(jiǎng)我覺(jué)得我們是受之無(wú)愧的”。隨便走進(jìn)一家秦云老太婆攤攤面門(mén)店，吸引顧客的不僅是香氣撲鼻的小面，更是羅列在墻上裝潢的每一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?hào)——2017年被授予“重慶老字號(hào)”榮譽(yù)，2018年被評(píng)為重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)……

如今，不用去重慶，甚至足不出戶(hù)，也能吃到正宗的小面。秦云明白，小面要想真正地走出國(guó)門(mén)走向世界，僅靠加盟店是行不通的，只有靠預(yù)包裝食品才能真正將小面的味道傳向世界各地的千家萬(wàn)戶(hù)中。

秦云老太婆攤攤面的生包面

基于此，他們?cè)?017年開(kāi)始研發(fā)生包面，甚至還專(zhuān)門(mén)成立一家公司主攻保鮮、味道還原等技術(shù)。經(jīng)過(guò)團(tuán)隊(duì)研發(fā)和產(chǎn)品定位，新推出的生包面味道還原到了堂食味道的九成以上，澆頭也不再是圖片僅供參考。按照烹飪說(shuō)明，只需幾分鐘，就算是廚房小白也能吃到一碗新鮮的重慶小面，“甚至有很多老顧客都嘗不出來(lái)是生包面”。今年七月，秦云老太婆攤攤面的生包更是搭上了“與輝同行”的直播快車(chē)，四萬(wàn)五千盒生包面僅不到10秒就售罄。

得傳承，要?jiǎng)?chuàng)新，作為重慶小面的代表性名片，秦云老太婆攤攤面一直致力于非遺技藝的傳承和品牌的創(chuàng)新發(fā)展，相信它在“小面帝國(guó)”建設(shè)上邁出的一小步，都將是重慶小面行業(yè)不斷壯大的一大步。

發(fā)展：因時(shí)代而生，為未來(lái)而變

2009年，秦云經(jīng)營(yíng)的還是自家院壩上的一個(gè)小攤攤，沒(méi)有名字，甚至在當(dāng)時(shí)眾多的面館面攤中可以說(shuō)是普普通通，但突然一夜之間火遍重慶——是天上掉餡餅的運(yùn)氣？還是酒香不怕巷子深的實(shí)力？

對(duì)此，秦云和王劍梅并不否認(rèn)，他們表示確實(shí)吃到了時(shí)代的紅利。

顧客自發(fā)投票評(píng)選，秦云的小面攤登上了《重慶商報(bào)》和天涯社區(qū)網(wǎng)站上重慶小面五十強(qiáng)的榜首，在重慶小面界一炮而紅，這是他小面事業(yè)第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。四年后，央視找到秦云，秦云老太婆攤攤面成為《舌尖上的中國(guó)2》中報(bào)道的重慶小面的唯一店鋪，備受全國(guó)各地的食客追捧。

因此，在很多人看來(lái)天上掉的大餡餅砸向了秦云，如果換成張?jiān)啤⒗钤埔材艹晒?，可事?shí)并非如此。

“如果沒(méi)有獲得五十強(qiáng)的第一名，我們就沒(méi)有那么大的信心和決心去做大做強(qiáng)，如果沒(méi)有央視《舌尖上的中國(guó)2》的報(bào)道，把小面事業(yè)鋪向全國(guó)我們可能還需要更多的時(shí)…….”在當(dāng)時(shí)信息網(wǎng)絡(luò)還不發(fā)達(dá)的時(shí)期，他們感激媒體的宣傳和報(bào)道，但更慶幸的是，他們及時(shí)抓住了發(fā)展的大好時(shí)機(jī)。

在被評(píng)為重慶小面的第一強(qiáng)后，秦云順勢(shì)而上，想把小面事業(yè)做大做強(qiáng)。不設(shè)置其他的直營(yíng)店，他們選擇了招收學(xué)徒并開(kāi)放品牌加盟，將小面的制作技藝傳出去。接著，注冊(cè)商標(biāo)，成立公司，甚至運(yùn)用還未興起的互聯(lián)網(wǎng)上做運(yùn)營(yíng)推廣，成為小面界第一個(gè)花錢(qián)做網(wǎng)站的品牌。正是這些看似輕易的“一”背后，造就了現(xiàn)在秦云老太婆攤攤面的“小面帝國(guó)”。

秦云老太婆攤攤面線(xiàn)下門(mén)店

機(jī)會(huì)總是會(huì)留給有準(zhǔn)備的人，成名前的秦云小面攤是，如今遍地開(kāi)花的秦云老太婆攤攤面也是。

如今，隨著重慶小面產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大，國(guó)家和政府也在不斷助力重慶味道“面”向世界。而近年來(lái)，秦云老太婆攤攤面也在一直思考如何讓重慶小面走出國(guó)門(mén)，他們也希望在“一帶一路”倡議下聯(lián)合政府組織讓重慶小面走向世界。在此之前，他們所研發(fā)的預(yù)制重慶小面的線(xiàn)上線(xiàn)下融合發(fā)展的銷(xiāo)售賽道更是加速了重慶小面的出圈出海。而不久的將來(lái)，我們將會(huì)看到有更多的門(mén)店出現(xiàn)在世界各地，更多的外國(guó)人品嘗到秦云老太婆攤攤面的經(jīng)典味道，感受到重慶小面的傳統(tǒng)技藝魅力。

隨著餐飲行業(yè)的不斷數(shù)字化和智能化，秦云老太婆攤攤面也正在探索智能AI在小面中的應(yīng)用，通過(guò)AI賦能非遺產(chǎn)品，無(wú)論是從供應(yīng)鏈產(chǎn)品生產(chǎn)還是小面制作，他們都有信心也有底氣碰撞出不一樣的火花。“我覺(jué)得這個(gè)是任何傳統(tǒng)行業(yè)都要面臨的，要想突破，這一塊是必須要考慮…….”秦云和王劍梅洞悉企業(yè)數(shù)字化智能化轉(zhuǎn)型的重要性，為適應(yīng)市場(chǎng)變化，他們積極主動(dòng)擁抱AI變革，謀求新的時(shí)代發(fā)展之路。

面對(duì)日新月異的時(shí)勢(shì)，這一次，秦云老太婆攤攤面再次抓住機(jī)遇，做足準(zhǔn)備，站在了新的發(fā)展風(fēng)口，蓄勢(shì)待發(fā)。

結(jié)語(yǔ)

大浪淘沙去盡，沙盡之時(shí)見(jiàn)真金。

歷經(jīng)多年，無(wú)論是從傳統(tǒng)家庭作坊的轉(zhuǎn)型到未來(lái)?yè)肀I，秦云老太婆攤攤面都能尋找自己的破局之道，在時(shí)代浪潮中行穩(wěn)致遠(yuǎn)，最重要的是，始終堅(jiān)持著自己的初心——做一碗小面，傳一門(mén)技藝。

記者：勞鳳玲；編輯：羅振倩