“中國(guó)餐館綜合癥”，第一次聽到這個(gè)名字，內(nèi)心是蒙圈的。不過(guò)九年義務(wù)教育告訴我們一個(gè)真理，既然這種“病”冠以“中國(guó)”之名，那起名者多半是個(gè)外國(guó)人。

那些年老外被中餐支配的恐懼

事實(shí)上，“中國(guó)餐館綜合癥”這個(gè)名詞確實(shí)源自歐美，讓我們先來(lái)看一則50年前的舊聞。

1968年,一位名叫夸克的博士在一封致《新英格蘭醫(yī)學(xué)》雜志的信中稱，他無(wú)論何時(shí)到中國(guó)餐館進(jìn)餐后，都會(huì)在15分鐘～20分鐘后出現(xiàn)奇特的癥候群：一開始在頭頸的后部有麻木感，然后放射至手臂和背部，并伴有乏力和心悸等癥狀。這篇文章隨后經(jīng)過(guò)了西方媒體廣泛的傳播，人們開始把這種癥狀與中餐館高頻使用的調(diào)味品——味精聯(lián)系在一起，并且給它起了一個(gè)帶有明顯地域符號(hào)的名字“中國(guó)餐館綜合癥”。

電影《Like Sunday, Like Rain》中，富人家的小孩第一次到平價(jià)中餐廳吃炒面，一邊對(duì)味道贊不絕口一邊不忘吐槽味精。在歪果仁看來(lái)，加味精果然是一個(gè)拉低食物檔次的low操作。

這個(gè)理論雖然沒(méi)有任何研究支撐，但卻深深地震撼了老外脆弱的神經(jīng)。本著寧可信其有不可信其無(wú)的觀念，他們開始對(duì)中餐避而遠(yuǎn)之。當(dāng)?shù)氐闹胁宛^老板叫苦不迭，不得不貼出廣告聲稱本店絕不使用味精，以求得生存。

“中國(guó)餐館綜合癥”其實(shí)源于日本

那么為什么這種“病”只會(huì)在吃中餐的時(shí)候“發(fā)作”呢?這得從西方對(duì)味道的的認(rèn)知說(shuō)起。

在西方的大部分地區(qū)，人們普遍認(rèn)為食物的味道有四種：酸、甜、苦、咸(知道你們要說(shuō)還有“辣”，辣是一種痛覺，不用謝)。而還有一種味道不為西方人所熟知，這種味道后來(lái)被英文叫做“umami”，翻譯成中文就是：肉味、鮮味。

池田桑本尊

1908年，日本學(xué)者池田菊苗首次在海帶中發(fā)現(xiàn)這種鮮美的味道來(lái)源于谷氨酸鈉。實(shí)際上研究表明這種獨(dú)特的味覺體驗(yàn)是由三種化合物共同作用產(chǎn)生的——谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥甘酸二鈉。而其中谷氨酸鈉的作用最為關(guān)鍵。

谷氨酸鈉本尊

最初作為營(yíng)養(yǎng)品研發(fā)出來(lái)的味之素

池田菊苗教授的發(fā)現(xiàn)并不是一次偶然。事實(shí)上在二戰(zhàn)以后，日本社會(huì)經(jīng)歷了食物短缺的嚴(yán)峻考驗(yàn)。如何解決食物短缺，增加國(guó)民營(yíng)養(yǎng)攝入成了一個(gè)社會(huì)命題。一些從事發(fā)酵研究的學(xué)者開始探索一種新的營(yíng)養(yǎng)獲取途徑，那即是通過(guò)微生物發(fā)酵作用來(lái)生產(chǎn)蛋白質(zhì)，以補(bǔ)充除了動(dòng)物和植物性食物提供的蛋白質(zhì)來(lái)源。

然而經(jīng)過(guò)嘗試之后，研究者們發(fā)現(xiàn)微生物發(fā)酵生產(chǎn)蛋白質(zhì)，從成本上來(lái)說(shuō)是非常不經(jīng)濟(jì)的。與此同時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)不同味道的食物在營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成上也不相同。于是池田菊苗教授轉(zhuǎn)而開始尋找一些能夠改變食物味道的物質(zhì)，因此才有了前文提到的在海帶中的發(fā)現(xiàn)。

中國(guó)味精的誕生

實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的谷氨酸鈉(后名為味之素)，一經(jīng)問(wèn)世就立刻受到了市場(chǎng)的熱烈追捧，并且很快流行到了中國(guó)。當(dāng)時(shí)一個(gè)叫吳蘊(yùn)初的中國(guó)人看到了其中的商機(jī)，他憑借自己的化學(xué)專業(yè)背景迅速利用化學(xué)水解法試制成功了谷氨酸鈉。

1923年，吳蘊(yùn)初在上海創(chuàng)辦了天廚味精廠。隨后的幾年間，天廚味精的發(fā)展速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了人們的預(yù)期。先是在美英法等國(guó)家獲得專利，要知道，氨基酸制造工業(yè)在當(dāng)時(shí)的美國(guó)尚且還是個(gè)空白。

本土“味精大王”吳蘊(yùn)初本尊

中國(guó)生產(chǎn)的味精在東南亞、美國(guó)、加拿大等地漸漸積累起了極高的聲譽(yù)。并且隨著中餐在世界范圍的風(fēng)靡，味精也打上了“中國(guó)”的烙印。當(dāng)然后來(lái)出現(xiàn)的“中國(guó)餐館綜合癥”這種論調(diào)也為味精蒙上了一層可疑的色彩。全世界對(duì)于味精食用安全問(wèn)題長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年的爭(zhēng)議就此拉開了序幕。

中國(guó)餐館綜合癥?不存在的

既然成了健康領(lǐng)域的熱門話題，自然少不了好奇的科學(xué)家來(lái)一探究竟。在過(guò)去幾十年間全世界針對(duì)味精安全性的實(shí)驗(yàn)不勝枚舉，挑其中兩個(gè)實(shí)驗(yàn)來(lái)分享。

1971年Rosenblum等人做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)。他們讓99名健康男性每人吃下5克谷氨酸鈉，這個(gè)劑量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了人們?cè)谌粘Ｉ攀持械臄z入量。結(jié)果顯示，沒(méi)有一個(gè)出現(xiàn)“中國(guó)餐館綜合癥”的典型癥狀。

還有另一個(gè)更為出名的實(shí)驗(yàn)。1979年，美國(guó)喬治·華盛頓大學(xué)醫(yī)學(xué)和健康科學(xué)學(xué)院對(duì)6名自稱對(duì)味精有過(guò)敏反應(yīng)的人進(jìn)行了雙盲實(shí)驗(yàn)。被調(diào)查者禁食4天，每2天進(jìn)食含有6克味精的軟飲料，對(duì)照組飲料不含味精，但有等分子的鈉。結(jié)果其中2人對(duì)味精溶液和對(duì)照劑均有反應(yīng)，另外4人則對(duì)兩種飲料均無(wú)反應(yīng)。

這兩個(gè)實(shí)驗(yàn)只是人們探究味精安全性歷程中的小插曲。事實(shí)上美國(guó)FDA在其中搜集了超過(guò)9000份的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)，又追加新的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。最終得出結(jié)論——長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒(méi)有任何影響。而這一結(jié)論，也與世界各國(guó)的食品、藥品、營(yíng)養(yǎng)等研究部門和權(quán)威機(jī)構(gòu)長(zhǎng)期大量研究的結(jié)論不謀而合。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在進(jìn)行了動(dòng)物的慢性毒性、致畸性、傳代性等系列大量實(shí)驗(yàn)后，也慎重得出了結(jié)論：味精作為食品添加劑是極其安全的。

也就是說(shuō)，權(quán)威機(jī)構(gòu)的大大們都對(duì)味精的使用沒(méi)有任何限制，只要你別論包吃味精。當(dāng)然，如果真的論包嗑，還是會(huì)存在鈉離子攝入超標(biāo)的情況，這就跟鹽吃多了是一個(gè)道理。

看到這里，基本上可以明白，“中國(guó)餐館綜合癥”算是根本不存在的。令人遺憾的是，這個(gè)早已在30多年前就已經(jīng)被破解了的謠言，至今在國(guó)人的心目中仍然有著十分廣泛的影響?？赡軇疟闹{言總是比和諧的真相更容易深入人心。

那么再過(guò)30年呢，真理會(huì)在有朝一日被更多的人接受嗎?